Je m’étais jurée de tenter de reproduire à la maison la délicieuse émulsion de pommes de terre du Chef vosgien Christophe Poirot – il la servait nappant une escalope de foie gras poêlée et parsemée de grué de cacao – une merveille !

J’ai tenté de l’associer à du poisson pané à la noix de coco et au piment d’Espelette, ça ne marche pas trop mal : défi relevé ! 🙂

 

Pour 6 personnes

Pour le poisson :

• 6 dos de cabillaud
• 1 oeuf
• un bol de farine
• chapelure
• un sachet de noix de coco râpé
• 1 cc de piment d’Espelette
• sel

Dans une assiette, versez un peu de farine avec une ou deux pincées de sel et 1 cc de piment d’Espelette, dans un bol, battez l’œuf à la fourchette et dans une autre assiette, faites un mélange moitié chapelure, moitié coco râpée.

Trempez le poisson successivement dans la farine, l’œuf  puis la chapelure.

Faites dorer à feu doux dans une bonne quantité d’huile végétale jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et le poisson cuit.

 

pour l’émulsion :

Matériel requis :

• un siphon à corps métallique adapté aux préparations chaudes
• un mixer plongeant à tête métallique
• un moulin à légumes

Ingrédients :

• 500gr de pommes de terres à chair farineuse cuites à l’eau avec leur peau
• 250gr de crème fraiche liquide entière
• 60gr de beurre
• 2 cc d’huile de noisette
• une poignée de noisettes entières

Concassez grossièrement les noisettes entières et grillez les  à feu très doux – Réservez.

Pelez les pommes de terres cuites et passez les au moulin à légumes.

Dans une casserole, verser la crème, le beurre et l’huile et chauffez doucement. Quand le beurre est fondu ajoutez les pommes de terres et fouettez bien.

Afin d’éliminer les derniers grumeaux, passez un coup de mixer plongeant; la préparation doit être bien lisse.

Salez selon votre goût.

Au moment de servir, versez la préparation chaude dans un siphon, refermez le bien et ajoutez le gaz ( référez vous au mode d’emploi de votre siphon )

Secouez et testez jusqu’à obtenir une texture à la fois mousseuse et crémeuse.

Versez l’émulsion dans une assiette creuse, déposez-y délicatement les pavés de poisson et saupoudrez d’éclats de noisettes grillées.